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                為何面團會發酸?如何判斷面團發酵程度天賦還不錯?_烘焙培訓

                作者:admin 瀏覽量:發布時間:2020-01-12 14:10
                如果是做烘焙的同學一定知道面團∞發酵是個奇妙的事情,夏天︾發酵過度,冬天半天楞是不發酵。今天,小編就跟大家討論一下面團發酵問題。

                面包

                為何面團會發酸?
                面團發酸的味道即如獼猴桃熟透的味道,還帶◥有一股酒精的味道。其實發酸的原因主要是因為發酵過度了!發酵過度不僅僅會出現在最終發酵,基礎發酵稍微一個不小心也會有仙器卻是中品發酵過度的情↘況。若有此情況,酵母後勁不足,體積也大不√了。
                 
                 
                為何發酵過度?
                發酵過度的原因有很多情況,一是攪拌面←團溫度過高,導致面團發熱,當酵母遇熱就★會增強自身活性,不斷運動,不排除攪拌時面團已經在進行發酵。之前跟大家討論過可以綁冰袋,用冰水,放冰ξ塊等等一系列操作。二是因為發酵的溫度過高,溫↓度導致發酵過快。最後就是發酵時間過長。這一切外界因素都在影響著你的面團發酵的最終√形態。所以這是什么法訣還是那一句:記得以面眼光團狀態為準!不以發酵時間為準!
                 
                 
                如何判斷發◥酵是否過度?
                想判斷真的特別容易,用手指蘸少許面粉▓插入面團,表皮會馬上回縮,就像放氣的氣球,馬上塌陷。還有一個就「是跟大家說的發酸!
                 
                 
                面團發酸還能用嗎①?
                其實若是家庭自制,不是酸的特別厲害,還是可以自行消化;若是在基礎發酵就發酸了,面團還可以拿去一部分做老】面,冷凍保存,作為下個面包的供給品,增加風味。可當二在半空之中發發酸了╲,發酵過度了,可就挽回不了,無法再次使用。所以大家必須嚴謹對待二發的溫濕度問題及〗多加留意面團的狀態。
                 
                 
                還有一種正常的“面團發酸”
                排除以上,若你使用了天然酵母面團也會略帶酸味,這是因々為酵種的酵母含有大量乳酸菌和@ 醋酸菌,這些菌種進行發酵活動,會產生有機酸,導致面包會有微酸的風♀味。味道真 嗯的非常棒。國外∏許多人都愛吃這種“酸面包”,舊金山則擁有了酸面包對手之母的面包,這種酸面包就是用了特有的舊金山酸面團酵頭,裏面含有獨特的細菌(舊金山乳酸◤菌)。它致使面包產生酸味並且表皮增厚,僅僅用了3款基礎原料,一款酵頭,就能做出讓人垂憐的美味,這就№是酵頭的魅力。
                 
                 
                展翅烘焙培訓
                 
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                此文看來這玄鳥一族確實有種深不可測關鍵字:為何,面團,發酸,如何,判斷,發酵,程度,烘焙,培訓,果是,
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