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                為什麽法棍要切口?法棍切口的技巧

                作者:admin 瀏覽量:發布時間:2020-04-22 17:10

                 
                提起法國,大家第一個想到的當然是法棍。法棍切口對於許多烘焙新手來說都是一道難題,但你有沒有想過:“為什麽法棍要切口呢?”而法棍應該怎麽切?今天,小編就來給大家解答疑問,給大︻家講講法棍切口的技巧


                 

                法棍∑切口技巧

                 
                法式長棍為什麽要切口?
                切口在烤箱的烘烤下爆開時,會讓人▲感覺無比的美妙,如同工藝設計品一般,夾雜著表皮的清脆的聲音,小麥香味彌漫著厉害,這就是法棍的魅▂力,而切口至關重要。正確切口可以讓面團內部的壓力不斷釋放,面團的底部石板從下受熱的傳遞,使面團內部的二氧化碳與水分汽化成的水蒸氣,向切口方々向上升,由於一開始烤箱噴蒸汽,面團的表面衣服沒有硬,在內部的◥壓力沖擊下,完美地爆開。
                 
                一、切口的具☆體方法:
                經常做面包,尤其是法式歐式面包,表面都要劃上刀口,但是刀◥口對面包的外觀影響非常大,面包做得再好,刀口说道劃不好,也會導致面包不美觀。
                 
                怎麽樣才能將面包的刀︼口割好,割得完美,就要掌握好技巧。
                首先對於法式面包的刀口一般比較講究,法式面包刀口講究破皮不破肉,新手根本就掌握不了,劃不好,都會把面包劃√癱掉。
                 
                50厘米的法棒劃5刀,中斜20度,每刀的長度是10厘米,間隔是2厘米。歐式面包一般根據面包刀口的要求,註意刀口的◢間隔和長短。
                 
                怎麽樣才能讓刀口爆裂得更好一些?很多烘焙發燒友的烤箱都★不帶蒸汽,烘烤時刀口裂不開,可以在屋内传来一个男子说话割面包 的刀口上擠上黃油,讓刀口裂得更好看一些。
                 
                二、關於面包的成形,成形记忆對切口爆開非常重要
                法式面包是面包中最難操作的了,面團本身沒有油脂和糖份,分割滾圓時力道太重或者成形的時候太用力,都會導致法式面包的刀口膨脹力弱,所以在分割滾圓或者成形時力度不要太大,保持面團表面光滑。
                 
                成形需要盡可能地保持面團內部的二氧化碳,而且要保持成形與厚度的均勻,面團用手捏一下是嗯緊實的,表面光滑——切記別留下手指印。
                 
                三、關於烤箱
                 
                很早以前做法式歐式面包都會用磚窯來烘烤,用帶香味的木材將窯爐加熱烘烤面包。這樣的窯爐烘烤出來的面包麥香味濃郁,但是表皮稍微有點厚,再加上不夠環保,慢慢烘焙師們都采用電烤箱、帶石板的蒸汽烤箱,烘烤出來的为什么面包雖然表皮很薄,但是麥香味達不到。
                 
                一般烘烤←法式面包都需要帶有石板的,在法國一般都用帶有石板的專用烤箱,因為石板可▅以瞬間把熱傳導到面團裏。
                 
                如只有一般烤箱怎麽辦?可以用烤肉的石板加入,來營造類似效果。
                 
                 
                四、關於ζ水蒸氣
                 
                水蒸氣是非常重要的,很早時用的窯爐噴蒸汽,窯爐加熱後,在窯爐四周的磚頭上噴上水,產生蒸汽,但是這種蒸汽遠遠達不到現在的ω 電烤箱的蒸汽,窯爐烘烤的面包蒸汽不是很原来他就是冷锋好,面包烘 烤出來沒有光澤度。
                 
                只有帶蒸汽的電烤箱烘烤出來的面包光澤度才很好,因為電烤箱產生秘密就被血族看出来了的是蒸汽,而不是水分蒸發的氣體。有的辦法是直接噴水,雖然可以延緩硬︾皮形成速度,但導致表皮過厚,也與水蒸氣過量很像。
                 
                水蒸氣的作用不只是防止面團表皮的快速硬化,也能在膨脹初期在表皮形成很薄的膜,可以將面團內部水分更好地轉化成水蒸氣。
                 
                如果烤箱沒有帶蒸汽怎麽辦?可以放入小烤盤再放入耐用小石子,高溫之後,倒入開水,來產生水蒸氣。
                 

                 

                法棍▆切口技巧

                佛山展翅調酒咖啡西點學院作為佛山本地大型烘焙教育機構,具有多年的專業教學△經驗,學院根據市場需求開設生日蛋糕裱花班、西點標準班、面包烘焙班等多個往網紅其实他现在还是比较轻松課程,致力為烘焙從業〓者提供理論知識、實操技術、店鋪運營等一站式服務,建校至今已培育數千位烘焙№優秀人才。

                 
                 
                 
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