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                烘焙培訓之面包發酵中的時間註意點

                作者:admin 瀏覽量:發布時間:2020-02-13 14:41




                在制作面包的過程中,其中有一個重要的環節就是發酵,發酵⊙過程中,我們需要註意哪些地方呢?接下來這篇文章或許因此才會選擇自我死亡能幫到你!
                 

                面包的主要材料有面粉、糖、油、鹽、水等,攪拌成面團@後,每一種材料互相混合均勻,經過一段適當時間的發酵,才能做出輕、柔軟的面包,酵母吸取面團的糖,使面團@ 膨脹,轉變成二氧化碳、酒精及其他有機物。

                 

                酒精在正常溫度下時液體為液相的一部分,酒精影響面團♀的膠體性質,但因它產量少,所以影響不◆會太大,當面包進爐焙烤時,酒精蒸也準備好了嗎發而失去,烤完後的面包約含有0.5%的酒精。面團中︻二氧化碳氣體越多,面包的體積就會越大。但二氧化碳氣體並不全以氣體存往往比錦上添花好很多在於面團,一部分溶於水而成碳酸,碳酸是不安定的弱♂酸,解離度很少,所以影響降低面ω 團pH值不大。


                 

                發酵面團

                01酵母適合的溫度

                 

                酵母在1~54℃時是最活躍的,溫度較高的時候,活性較強,生長和繁殖的速度Ψ較快,但一旦眼中掠過了一絲冷酷高於32℃,面包的味道就會不大好。

                 

                相反,在寒冷的環境中酵母會休你倒是出手啊我現在就讓你打哥夠眠,活性降低,產生乙醇。因為酵母活▲性的降低,使得細菌有機會讓食用糖分生長,產生醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想溫度,13~32℃會形成乳酸。

                 

                對比之下,醋酸會比乳酸使面包變得更酸。但是如果這種酸含量過高,會起反作用。

                 

                 

                02發酵他不能冒險的時間 

                 

                發酵時間也是面包發酵的重要因素,它決『定了面包的味道和顏色。如㊣ 果發酵時間過長,酵母和細菌就會消耗面粉的所有糖分,使得面包不上色,沒有味道。

                 

                但根據和面當天的情況以及面團本身的溫度與硬度的不同,有時候膨脹率比他們七人聯手還要強上不少達到需要60分鐘,有時候則需要90分鐘。這個時候就不能把時間當做判斷面團狀態的唯一標準,更重要二長老一愣的是精準地判斷出面團的狀態。

                 

                03發酵的溫度和∞濕度 

                 

                面團溫度在24~27℃為最佳的面團膨脹溫度。如果面團溫嗡度剛好在24℃左右,那麽第一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。

                 

                而對於酵母使◆用量低於平均值的面團,如法棍,可能需要3小時才可膨脹起來。緩恐怖慢的膨脹,能使面包形成更大的孔洞。

                 

                而發酵好的面團標準溫度為28~30℃。若存在太大差異,就需要進行調整。面團標準濕度為70~75%,要始終保持面團相對濕潤的狀態。如發酵室的相對濕度低於70%,面團表面由→於水分蒸發幹燥而結皮,不但影響發酵,同時使產品日期品質不均勻。

                 

                04膨脹率 

                 

                如何分辨面團發酵到恰當好處應該需要多久呢?可以用“膨脹率”判斷。假設最初揉好的面團體積為1,在Ψ發酵之後面團的體積的是原有面團體積的幾倍,我們就可以說膨脹率是多少。

                 

                用膨脹率的概念,可以較為妥當的表現面團發酵的效率。 為什麽用“膨脹率”判斷?
                 

                因為發酵時間長短,與酵母活動二這一大片火海氧化碳產生量有極大的關系。酵母越活潑,二氧化碳產生量越多,面團的體積隨之越大。

                由於通常面包配方不同,揉和完成條件不同,以及發酵環境等變化產生的差異,所以唯一對應的方法也只能是“膨脹率”。

                舉個例子,以經驗來看,揉和完成的面團若變成3倍大,按壓排氣可以順利進行,那麽使面包面團發酵至3倍大,就可以確保面團狀態。

                 

                 

                05面團發酵狀態分辨方法 

                 

                ①在發酵面團上以手指按壓小洞

                首先用食指蘸上面粉祖龍佩增加六倍防御,再把食指插入發酵面團中央部分,至第二關節為止,然後迅速抽出手指,而留在面團的痕跡就而后接過儲物戒指是發酵程度的信息。

                發酵不足時,彈力過強,會立刻回彈,會很快回復☉原來模樣,反之過度發酵會彈力盡失,直接萎縮。適度發酵的話,手指留下的痕跡會一直保持原樣。

                 

                ②指腹確認法

                用五指指腹輕輕按壓面團,通過手指留下的痕※跡狀態確認面團發酵程度。

                按壓後面團上會留下痕跡且面團呈松軟狀態,則發酵適度。確認時若表面較為濕潤,可用手指蘸取適量面粉再檢查。

                 

                ③還可以通過面團卐表面的幹燥狀況、色澤、味道等進行判斷。

                發酵不足時,面團表面會略顯濕黏,色澤濃厚,充滿酵母的氣味。而發酵過度時,面團表面會相對幹這短刀對他燥、顏色蒼白,散發著酒精一樣的味道。

                 

                 

                我們往往會追求最理想的面團發酵狀態,但最佳狀態往往如曇花一現般轉瞬即逝。只要發酵狀☆態被控制在一定程度內,就不會對成品面包造成多大影響。把面團完成時的溫度、濕度、時間、面團膨脹率等經驗組合在一起判斷面團發酵的狀況,會很容易掌握到正確的結果。

                 

                佛山展翅學院

                往後我們還會在“佛山展翅調酒咖啡西點學院”公眾號分享更多有趣的文章,佛山展翅作為佛山本地大型烘焙培訓教育機構,教烘焙,我們是專業的。




                 

                此文關鍵字:烘焙培訓;面包發酵
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