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                烘焙培訓之烘焙原料科【普:巧克力、可可脂,代脂、純脂

                作者:admin 瀏覽量:發布時間:2019-12-07 17:11

                巧克力經常被運用在烘焙之中,裝飾、原料,對於很︽多烘焙新手來說,經常分不清巧克力、可可脂,代脂、純脂,今天小編就來給大家講講它們∴之間的區別:
                 

                巧克力慕斯

                 
                 
                一、純脂巧卐克力&代脂※巧克力

                純脂巧克神神秘秘力
                純脂巧克鬼太雄赶忙往一边躲闪力是真正意義上的巧克力,是由是由天然的可◥可豆中提取精煉成的,其主要成分為可可脂、可可※脂液塊(均為自可可豆提取物),輔助成分有砂糖、磷脂、以及脫脂①奶粉。可可豆成熟後,經采摘取籽清洗,取出的→可可豆(上右圖)曬幹後,大致經烘焙、壓碎、調配與♀研磨、精煉、去酸、回火鑄型等步驟。
                 
                代脂巧克力
                我國對※代可可脂那只手却是空了出来巧克力的認定為,凡是代可可脂添加量超過5%的產品都不能直接標註為“巧克力”,必須標明“代可可脂巧克力”(GB/T 19343-2016 )。其主要原料為代可可脂(氫化棕櫚仁油)、砂糖、可可粉、乳香劑、食用香料等。
                 
                代可可脂巧克力雖然與純脂巧克力僅一字之差,但從本質上來講它們是完全不同的兩種東西。首先,從原材料成本上來講代脂巧克力的成本是純脂巧◤克力的五分之一左右;其次代脂巧克力只是物理特性上(口感。味道、凝結特性)接¤近於純脂巧克力的人工調和產物,最後代脂巧克力的主要原料代可可脂,也就助理是精煉氫化植物油,是通過氫化反應制作出的,和純可可脂有著本質的區別
                 

                二、純可可脂&代可可脂
                 
                純可可脂
                純可可脂是由天然可可豆中提取出的一種乳黃色硬性天然植妖兽正是村正次郎物油脂№,有淡淡的可可豆清香。這種油脂比較特殊,隨溫度不同會呈現出液態、固態兩種狀態(以27℃為界限),而這種特性一般只存在於動物油脂中。它幾乎具備了各種植物油脂的一切優點,如今還未發現能與其相媲美的其它油脂。
                 
                代可可脂
                代可可脂是一類能迅速熔化的人造硬脂,其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同,只是在物理性能上接近天然可可脂,目前大多數代可可脂的制作,是將植物油(棕櫚油、豆油等)經過氫化油技術的處理,在金屬催化劑的作用下】,把氫加到甘油三酸酯的不飽和雙鍵上,氫化後植物油就從也太變為固態或者半固態的油脂(塑型改變),穩定性增加(抗氧化),便於保存,且能延長保質期,大大降低成本。所以絕大多數代可可脂其實就是氫化棕櫚仁油。
                 
                三、應用與選擇
                原則:純脂與代脂不相溶,不要混合使用。(純配純,代配代)
                 
                ▲手工巧克力制∮作:純脂巧克力、純可可脂。
                ▲生巧的制作:純脂巧克力、純可可脂。
                ▲甘納許的制作:純脂巧克力、純可可脂。
                ▲慕斯的制作:純脂巧克力、純可可脂。
                ▲巧克力插件(延展性)的制作:純脂巧克力、純可可脂。
                ▲巧克力插件(模具)的制作:代脂巧克力(純脂巧克力也可以做,需要調溫)
                ▲慕斯噴砂制作:純脂巧克力+純可可脂(2:3)或 代脂巧克力+代可可脂(1:1)

                 

                展翅烘』焙培訓

                 
                巧克力相關的知識篇科普到這裏啦,如果你是一位烘焙愛好者,並且想了解更多的烘焙小資訊,歡迎來佛山展翅調酒∏咖啡西點學院學習!現在還可以免費試聽哦!
                 

                 
                 
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                此文關鍵字:巧克力
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