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                帶你重新Ψ認識面粉

                作者:zhanchi 瀏覽量:發布時間:2019-08-23 10:07



                最重要的是“澱粉”和“蛋白質”的作用


                面包的主要原料是面粉,面粉的成分為70%左右的澱粉,6.5-13%的蛋白質,15%左右的水〓分,其他則是脂質和礦∩物質,其中則是脂質和礦一道藍色光芒猛然爆閃而起物質。其中對面包的影響最大的就是澱粉和蛋白質。


                搓揉刺激加了水的面粉,蛋白質就會產生一種名為“麩質”的物質,讓面團裏↑布滿網狀形狀的膜。麩質富含ζ黏性和彈性,可以抓住酵內庫母的二氧化碳,氣體從內裹住上面,才使面→團得以膨脹√,澱粉在烘焙的過程中會發揮其作用,溫度達到60℃以上,澱粉就會開始吸收面團裏的水卐分,等溫度上升得更高時,就會變得像漿糊一樣粘稠。此現象就叫咔做“糊化”。


                面團中的水分蒸發到↙某種程度後,面團什么叫怪物就會變硬,烤成面包的質感。


                面粉的蛋白〗質含量由多變少依次排序為超高筋」面粉,高筋面粉,準高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉。做面包時選用的多半是選用的是蛋白質】含量偏高,可產生較多麩質的高筋面粉。









                麩質有什麽作用◎呢?

                產生□黏性和彈性


                麩質的狀態會影響面包的成果吩咐,面粉和水分受到,搓揉等刺〗激,蛋白質內的“谷物蛋白”和“小麥谷蛋白”會結合,形成“麩質”。麩質的纖維呈網◤狀纏繞的結構,具黏性和彈◣性,其結實的程度會對面影像中包的成果造成很大的影響,這也是◣為什麽揉好面團後,需要拉開其中一小塊檢查麩質筋性的原因,不管展〖開的膜太弱還是質地太粗糙,都需要拉長揉面時間。


                 






                裸麥粉森然殺氣無法形成麩質嗎?

                性質與面粉←不同,所以⌒ 無法形成。


                了解裸麥粉的特質,運用於面包的制●作上,裸麥和小麥一樣▼屬於“禾本科”是非常相似的作物,但所含的成¤分卻大不相同。


                面粉裏的蛋白質〗含有“小麥谷蛋白”和“谷膠蛋白”,但裸麥粉巔峰仙君裏不含“谷膠蛋白”,所♀以無法形成麩質,揉不出筋,烤出的面包】也就不會膨脹。


                添加裸麥的面包在金烈多半會混入面粉◥,以便幫助ぷ麩質的形成。裸♀麥的配方比例越多,就能做出越有分量的面包。



                 




                 
                全麥面粉和一般面粉哪∮裏不一樣?


                全麥面粉是用整顆小麥磨成的粉


                含有豐富營養要到皇品仙器素,可以品嘗到谷物原本的滋味


                一般面粉只是用小麥胚乳磨成的粉,而全麥面粉則是在胚乳之外連同表皮,胚芽也全部█磨成粉。因此,全麥面粉的膳食纖維,鐵質和礦物質等營養元◣素的含量都比一般漆黑色面粉豐富⊙,使用全麥面粉制作的全麥面包,也是最受歡迎的面包之一。


                但是,由於全麥面粉無法形成麩質,所以□ 面包不會膨脹。使用時多半會加入高筋面粉,而且最好以發★酵種制作。











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