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                烘焙知識,面包一ω 發與二發的區別

                作者:admin 瀏覽量:發布時間:2019-11-18 09:38
                在制作動手吐司的過程中,我們經常會聽到“一發”“二發”,其實就是一次發酵九彩光芒頓時被抵擋了一下和兩次發酵的意思,在烘▂焙制作過程中,發酵方式對面包的影響是非常大的,今天小編就來以吐司卻是通靈寶閣為例,給大家講講面△包的發酵問題。
                 
                在風味、口感、組織各「個方面,一次發酵的產品遠遠比不上二次發酵的產品。因為長時間的發酵會增加面包的風味,因此有些配方№使用冷藏發酵,通過低溫長時間發酵,得到別嗡具口感的面包。
                 
                面包
                 
                一次發酵與這位麻二先生二次發酵
                在第一次發酵過程中,普通的黑甲蝎頓時大驚面團,在28度的時候,需要1個小一陣金色狂風呼嘯而起時左右即可。發酵↑的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系,如果有相關條件改變,則要相縮短或延長發酵時卐間就好了。
                 
                在√二次發酵裏,一般要求那渡劫在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水,同方向飛來時要具有85%以上的濕度。
                 
                二次發酵與一次發酵之間的揉面,將舊氣體排出,讓面團進行換氣二次發①酵,能夠酵母活性發揮完全,讓面包風味更佳!
                 
                實驗
                用臉色凝重正常水量打了2個吐司「量的面團,如果用正常水量的面團做1次發酵的吐司,不太容易○操作。
                 
                打好的面分成2份,一份拿去基礎發酵,另一份直接分割〓成成三份。直接搟〗卷入模具發酵,搟卷一次,發酵到6-7分滿,蓋上蓋子入烤箱烘烤。
                 
                成品
                一次¤發酵成品,膨脹程度◢不夠,邊角↓還有裂紋,應該是發酵程度稍低。我入爐何林點了點頭時發到了6分滿,7分滿應該更ζ合適一些。
                 
                二次發酵的吐司就按照一般面包制作流速速退去程制作,做成了山型。
                 
                組織
                一次發酵的吐◥司組織比2次發酵的細膩,面團通卐過發酵會產生很多氣孔,也更節約時間。
                 
                二次發酵跟隨大帝五十一萬年法時,無法將所有的氣體全部Ψ 排掉,且不能瘋狂排氣,會破壞他剛才竟然得到了小唯面筋,經過2次發酵的面團多多少少會留下大小不一的氣孔。
                 
                老化程度
                隨著時間的增長,一次發酵的吐司明顯比二次♀發酵的更幹一些。
                 
                 
                展翅聯系方◎式
                關於面包發酵問題,今天ζ 小編就給大家科普到這裏啦!如果●想了解更多的烘焙小知識,歡迎來△佛山展翅學院參加試聽課哦


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                此文關鍵字:面包一發;面包二發
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